铭记保藏徐可欣 拳交，神气我，免得找不到我

宴席的基本时势 宴席又称酒席、筵席，古已有之，往往是为宴请某东说念主或为操心某事而举行的、有多东说念主出席的酒席。跟着社会经济和文化的跳跃，宴席的时势和施行也有了相应的变化。宴席一般需要宴请，宴请是指盛意邀请来宾宴饮的约聚，是东说念主际社会往返中常见的一种礼节行为。每种时势齐有其特定的要求，需要掌执四个重点：宴请的规格、就餐的神志、菜肴的遴荐以及位次的陈列，同期对宴席具体的细节也应有所神气。

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宴席菜肴的成立

宴席所以好菜好意思酒理财多东说念主聚餐的一种饮食神志。不论是国宴、便宴，也不论是高级宴席、中档宴席、普通宴席，齐必须选优质原料，用深湛的本事烹制出富余特质的菜点。

宴席与一般日常饮食的区别，很紧迫的少量就在于宴席上成立的菜肴数量各部分的比例、上菜礼貌等齐有较严格的轨则，有其相对固定的模式。宴席菜肴的成立，不仅负责菜肴成立的配合，而且预防光芒、形态和品味。因此，平衡、配合、种种化、养分化是成立宴席菜肴的总要求

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宴席的菜肴组合

有的还配叠时令生果和冷饮。席菜肴通常包括冷菜、热菜、甜菜(包括甜汤)、点心、汤5大类

1.冷菜

冷菜又称冷荤、冷盘等。用于宴席上的冷菜时势，可用什拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也有吸收一个花色冷盘配上四个、六个或八个小冷盘(围碟)的。

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2.热菜主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。

大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大碗中上席的菜有。一般来用烧、烤、蒸，炸、脆熘、炖、熟妙

叉烧、汆等烹饪口头。

热炒菜：一般吸收滑炒、煽炒、干炒、炸、爆、烩等多种

烹饪的口头制作而成，以达到菜肴口味种种、形态差异的效用。

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3.甜菜一般吸收拔丝、蜜汁、熘炒、冷冻、挂霜、蒸等多种

烹饪口头烹制而成，以甜为主，从而达到疗养口味的作用。甜菜无数是趁热上席，在夏季季节也有供冷食的。

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4.点心在宴席中常有糕、团、面、粉、包、饺等品种，吸收

的种类与成品的粗细取决于宴席规格的高下。高级宴席须制成种种

花色点心。

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5.汤在宴席运行或快终了时，往往配以不同档次的汤，用以疗养进餐者的胃口。

有的宴席除上述五种菜点外，还有与季节干系的时令生果和冷饮，以匡助东说念主体内食品消化，补充养分。常见有苹果、生梨、橘子、

西瓜、冰淇淋等。

宴席中各种菜肴的成立

在成立宴席菜时，各种菜肴的质地应达到平衡，弗成出现冷盘过分好、热炒菜过分差或相悖的表象，因此应注目冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的资本在整个这个词宴席资本中的比重，尤其是体现饮宴档次的大菜。

详情菜品的原料筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而愈加负责。

 一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆成品，常有10%的低档山珍 或海味充任头菜或主菜。

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中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜生果、和精致的粮豆成品，有25%的山珍和海味。

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高级筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%傍边。

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高级宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜约占55%。中等宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占35%，大菜与点心约占50%。

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一般宴席：冷盘约占10%，热炒菜约占45%，大菜与点心约占45%。

宴席菜肴的成立负责一定的原则，必须很好地掌执。常见的菜肴成立原则如下：

1.数量上的成立以每桌宴席按10东说念主揣测，每东说念主所进食的主料、配料、点心共计不应卓著500克。把柄宴席的规格高下，菜肴的个数从12~20个不等。要注目的是，菜肴个数少的宴席，每个菜肴的数量要丰润些；而个数多的宴席，每个菜的数量不错减少些。

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详情菜品的数量

一是把柄筵席的不同档次，详情菜品数量。

般筵席菜品数量在18说念以内，其中冷菜2-4说念，约占10%，热菜6-10说念，约占80%，小吃1-2说念，约占10%，汤1说念。

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中档筵席菜品数量在25说念以内，其中冷菜4-6说念，约占15%，热菜8-12说念，约占70%，小吃2-4说念，约占15%，汤1-2说念。

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高级筵席菜品数量在30说念以内，其中冷菜6-10说念，约占20%，热菜10-15说念，约占60%，小吃4-8说念，约占20%，汤2-3说念。

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2.质地上的成立菜肴的质地在一定进程上决定着宴席水平的高下。在保证菜肴有富裕数量的前提下，应从主料、辅料的配搭上进行掌执。高规格的宴席，应采选高级原料，在菜肴中不错只用主料，而无谓或少用辅料。

配制菜肴时，还应尽量接头上一些作念工根究的花色菜以及最能体现场所特质的菜。低规格的宴席，可采选一般原料，并增大辅料用量，以从简资本。

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3.光芒、口味、口感的成立把柄烹饪原料自己的性格，种种菜肴的光芒应充分显现其烹饪原料的当然光芒，如红、黄、绿、白、青等。同期，应吸收多种调味口头，使整桌宴席的菜肴形成各具特质的口味，以通过烹饪达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等多

样化口感的要求。

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4.时势和盛器的成立

宴席菜肴的时势要求，片，丝，条，球，块及种种花刀要精致，作念到一菜自成一形。

盛器的时势和色调应

与菜肴的时势相村、色调相和，并起到衬托菜肴色、香，味，形的作用。

5.款式菜肴和仪态菜肴的成立

在宴席菜肴成立上，款式菜

色调秀好意思、形象生动、用料正常，数量不可过多也不可过少，

免说念成华而虚伪或肥美不班之感。仪态菜肴应以杰出场所仪态特质为成立原则，烹饪原料的遴荐、口味的详情以及盛器的采选等齐应显现出场所特质。

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6.点心、甜菜、汤和生果的成立宴席上的点心要求咸甜搭

配，通常上2-4说念即可；甜乘要求品种不相通，应上1~2说念：根

据宴席规格的不同，汤一般在饮宴终末或餐前上桌，要上1~2个；

终末上时令生果。

宴席菜单的制定和上菜礼貌

饮宴在我国有着悠久的历史，是一种由陈旧的宴食演变而来、

比较魁岸的多东说念主聚餐的招待时势。与古代的筵席比拟，刻下饮宴的

菜点安排、烹饪本领、餐厅办事等各方面齐有较大的变革，这是由

于社会的不停前进鼓动了烹饪功绩的发展和教养。

饮宴菜单又称为开菜单或制定菜单，一般由厨师长安排。菜单

是厨师进行菜肴加工、切配、烹饪的必须依据，其合适与否顺利影

响着饮宴任务的胜利完成。能否制定出合适的菜单，是体现厨师技

术水平前低的一个紧迫记号，需要包括：圭臬的高下菜肴品种的几许、□味的调制、点调口头及色调的指配、厨师本领力量成立等。

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制定宴席菜单的原则

饮宴菜单的制定是一项很紧迫的责任，它要求制定者既要掌据

烹饪本领，还要有一定的组织智商。

把柄厨房的扩充，制定菜单通

常有以下几个原则：

1.营造并杰出宴席主题

宴席菜肴的时势包括宴席菜肴的种

类、造型、结构、称号以及办事神志等施行，因宴席主题的不同而

不同。进行宴席菜肴策画时，一切齐要以宴席主题为依据，策画出

顺应的宴席菜肴时势，以突显宴席主题。

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2.遵守饮宴圭臬，

尊重客东说念主生涯习惯现在饮宴所使用的各

种原料有高下之分、贵贱之别，高圭臬的饮宴可采选高级原料，低

圭臬的饮宴则遴荐低档原料。厨师需要作念的，即是在轨则的圭臬之

内，把菜点搭配好，使宾主齐舒心。这亦然安排菜点的认识。不论

饮宴圭臬、原料的高下贵贱，齐应本着粗菜细作念、细菜精作念的原则，

将菜肴调剂合乎，呈现出精好意思、丰润、大方的效用。同期，我国事一个多民族的国度，每个民族齐有着特有的民风习惯和饮食禁忌，

厨师在策画菜单时应先对来宾的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳作

基本了解，天真掌执，搭配出来宾舒心的菜单。

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3.了解商场供应和当令季节

菜肴所用的种种原料大多是来

自商场供应，厨师在制定菜单、安排菜肴时，应试虑商场供应情况

和其时的季节，以免发生菜单定下后莫得或衰退加工原料的表象。

另外，还应将厨房的建筑条款接头在内。

4.使来宾回味多种滋味   

菜单上安排的菜肴，应丰富多彩，

品种种种化。因此，不论是冷菜也曾热菜，齐要遴荐多种原料和多

种烹饪口头，以最猛进程地知足宾主要求。

5.色和洽荤素的搭配要配合

宴席菜肴应色调配合、端倪分

明、秀好意思面子，弗成千人一面。一桌宴席所安排的菜肴，菜与菜之间的脸色既要各不相通，又要和谐好意思不雅。因此，厨师安排菜肴时要充分接头到主、辅配料的脸色以及成品菜香的脸色。

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婚宴菜肴的菜单策画例如

在繁密仪礼中，婚典是东说念主们最神往的礼节之一。我国民间早就有“无宴不娶妻，无酒不嫁女”的说法，因而婚宴是整个这个词婚典历程

的重要所在。

一场收效婚宴的运筹帷幄，包含婚宴环境的叮嘱、婚宴历程的组织以及婚宴菜单的策画等好多方面。具体到婚宴菜单的策画，

应遵照以下几条原则：

1.菜肴的数量应为双数在我国大部分地区，婚宴的菜肴数

目均为双数，取“成双成对”之意，通常有八菜、十菜、十二菜等

几种，分辨符号发家(“八菜”

的谐音)、十全十好意思、月月幸福等好意思好祝愿。

例如，江南地区流行的“八八大发席”全席由八说念冷菜、八说念热菜构成，而且多遴荐农历双月的初八、十八、二十八行为婚典的

日历，暗扣“要得发、不离八，八上加八、发了又发”的吉利寓意。

常见菜单如下：

八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。

八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡

茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。

2.菜肴的定名应尽量采选吉利用语吉利的菜名符号着对新

东说念主的好意思好祝愿，不错从情绪上愉悦来宾、映衬喜庆抱怨。

例如，奶汤鱼圆不错取名为“鱼水相依”，珍珠双虾不错取名为

“琴瑟和洽”，红枣桂圆莲子花生羹不错取名为“早生贵子”。

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婚宴中的菜品要是色、料、味成双成对，不错用鸳鸯定名，“鸳鸯鱼片”“鸳鸯鸡淖”“鸳鸯酥”等，以道贺新东说念主和谐彻底、相伴弥远。如今，酒店比较常见的婚宴宴席的称号主要有“琴瑟和洽席”“龙风祥席”“誓山盟海席”等，而其中菜品的定名也齐恒久遵照着“吉利”的原则，

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例如琴瑟和洽席：八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、荒诞鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司。

八热菜：全家原意(烩海八鲜)、琴瑟和洽

(酥炸鹌鹑)、鱼水相依(奶汤鱼圆)、琴瑟合鸣(琵琶大虾)、金屋藏娇(贝心春卷)、

早生贵子(花仁枣羹)、大鹏展翅

(网油鸡翅)、万里奔腾(清炖金蹄)。

四果点：甜甜密蜜(喜庆蛋糕)、欢欣忭喜(夹心酥糖)、热吵杂闹(糖炒栗子)、圆圆满满(豆沙汤团)。

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详情宴席的主题

一是可把柄客东说念主订宴的不同方针，即筵席的不同性质，来策画筵席的主题。

如婚宴不错策画成'龙凤呈祥席'、'和和好意思好意思席”、'百年好和席'、'鸳鸯戏水席'；

寿宴不错策画成'南山之寿席'、'五福临门席'、'延年益寿席'；

商务宴不错策画成'天府之土席”、“隆运当头席”、“祝君好运席'；

一又友约聚宴不错策画成'八仙过海席'、'一帆风顺席'、“奋发图强席'；

家宴不错策画成'平恬逸安席'、'天天大顺席'、'满堂春色席'等等。

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3.把柄习俗，注目禁忌婚宴的菜式通常不受派系的铁心，

原料不要求十分名贵，但要重量稍多，口感妥当，尽量与酒水尽头，

幸免出现来宾莫得吃饱不详以为无东西可吃的情况。

传统婚宴菜品中，鸡、鱼等原料必不可少，而且一般行为压尾

的荤菜上席，符号吉(鸡)祥喜庆、年年过剩(鱼)；还应有大枣、

花生、桂圆和莲子，道贺新东说念主“早(枣)生贵(桂)子”。婚宴中

的大部分菜肴的色调，应以酱红、棕红、橘红、胭脂红等红色为主

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以使来宾感受到喜庆的滋味。婚宴中的生果可采选石榴(籽多，有“多子多福”之意)、蜜桃(暗喻今青年涯甜密)、西瓜、杨梅等；

弗成上橘子或梨，因为橘子要一瓣一瓣地分开来吃，梨与分离之

“离”同音，均易使东说念主产生不好的联念念。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜一类的菜品；东北地区的婚宴一般齐要上“四喜丸子”符号喜庆；而香港地区的婚宴菜品则不会出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。

除全心策画婚宴菜单外，婚宴环境的叮嘱和婚宴器具的遴荐也特地紧迫，必须要杰出高庆热、温和彻底的抱怨，例如采选红色

的桌布、红色或金色的圆盘和圆碗、红漆筷等。

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三、宴席菜肴的上菜礼貌

宴席菜肴的上菜礼貌特地负责，一般遵照的原则是先冷后热，

先炒后烧，先上成的、味清淡的乘，后上甜的、味浓厚的菜。

具体的上菜礼貌是：冷盘_热炒菜一主菜(也称头菜，指大菜中的第沿途菜)少量心一甜菜一大菜一饭汤(甜菜和点心也可插在热炒菜的

终末一两说念和大菜头两个中间上)。

详情菜品的上菜礼貌

筵席中菜品的上菜礼貌有几种，一般按'头菜―炸菜——汤菜一-鱼菜——-行菜——行菜素菜一甜菜一 座汤'的礼貌。

也可按'头菜—-·炸菜——-汤菜——素菜-行菜逐个-行菜一―鱼菜 甜菜一-座汤'

不详'头菜-炒菜· 炸菜――汤菜——素菜行菜——鱼菜一 甜菜—座汤'的礼貌。小吃则是穿插在菜品中间。

另外，还要注目统一味型或邻近味型(如糖醋

味、鱼香味、荔枝味) 弗成衔接太紧，以便更好的体现宴席的'一菜一格，百菜百味'

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1.热炒菜的上菜礼貌

热炒菜的烹饪口头不同，质地和口味也

互不相通。从烹饪口头讲，应该先上滑炒、爆等的菜肴，然后再间

隔上其他烹饪口头烹制的菜肴。例如，烩鸭掌、清炒虾仁、鸽蛋土

司、宫保鸡丁这四个炒菜，上菜礼貌应该是清炒虾仁→宫保鸡丁一

鸽蛋土司→烩鸭掌。假如用炒蟹粉代替清炒虾仁，那么，把柄质优

先上这一原则，就应该先上炒蟹粉，接着应上鸽蛋土司，此后再上

宫保鸡丁。原因是炒蟹粉的鲜味很浓，紧接着上滑炒的宫保鸡丁会

使门客嗅觉口味时时，因此应上油炸的、口味干香的菜肴来调剂口

味。在绝大部分的宴席中，炸制菜肴的背面总接着上烩菜，因为吃

了干香的炸菜之后，再吃些带汤水的烩菜，更妥当东说念主们的口味要求。

从质场所面讲，上菜时应先上是质优的菜肴。

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2.大菜的上菜礼貌大菜应先上质优价贵的高级菜肴，例如燕

窝、鱼翅、海参等。这类菜往往是宴席中的主菜(也称“头菜”)。

而且整个这个词宴席往往以这类菜肴定名，例如鱼翅席、海参席、燕翅

席等。

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为调剂来宾口味，头菜上桌后应拒绝上点心、甜菜，然后再上

其他大菜，终末上汤(即饭汤)。汤的滋味宜清淡鲜香，不宜味重浓

厚，以给东说念主簇新爽口的嗅觉。

把柄价高质优先上的原则上菜，还不错给来宾留住一个好意思好的印象。另外，即便终末菜肴莫得吃完，也不外剩下来一些普通的菜肴，不会形成特等菜肴的毁坏。

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